Kochtipps von A - Z

Saucen binden

Um eine cremig, g’schmackige Sauce zu bekommen ist das Binden von Saucen unerlässlich. Wie das geht und welche Möglichkeiten Sie haben, erfahren Sie hier!

Einbrenn

Für die sogenannte Einbrenn oder Mehlschwitze, etwas Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen. Nun unter ständigem Rühren Mehl nach und nach zugeben. Als Faustregel gilt: 3 Teile Mehl zu 2 Teilen Fett. Mehl wenige Minuten anschwitzen bis es die gewünschte Färbung erreicht hat, dann mit Wasser oder Brühe (ca. 250 ml pro 1 EL Mehl) aufgießen und mit einem Schneebesen verrühren. Sauce noch ein paar Minuten köcheln lassen.

Speisestärke

Um Saucen anzudicken etwas Speisestärke nach Packungsanweisung in kaltes Wasser einrühren. Die gelöste Speisestärke in die kochende Sauce einrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Butter

Rühren Sie ein paar kalte Butterflocken in die heiße Sauce, um eine schön sämige Konsistenz zu erhalten.

Schlagobers oder Crème fraîche

Für eine sämige Sauce 1-2 EL Schlagobers bzw. Crème fraîche einrühren. Sauce nun nicht mehr stark aufkochen, aber noch etwas köcheln lassen.

Legieren

Unter Legieren versteht man das Binden von Suppen oder Saucen mit Eigelb. Dazu 1 Eigelb mit 1-2 EL kalter Milch oder Schlagobers verquirlen, mit 1-2 EL Sauce vermischen und Flüssigkeit in die restliche Sauce einrühren. Damit das Ei nicht gerinnt, die Sauce nun nicht mehr aufkochen.