Lebensmittelkunde
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A
Anis
3-5 mm lange graubraune Samenkörner. Anis ist eines der ältesten Gewürze, die es gibt. Seine Würzkraft verdankt der Anis dem ätherischen Öl Anethol. Den besten Ruf genießt der aromatische Anis in der Weihnachtsbäckerei. Lebkuchen, Pfeffernüsse und Anisgebäck kommen ohne ihn nicht aus. Anis wird weiters für das Würzen von Süßspeisen und Cremes gebraucht, in West und Osteuropa auch zum Backen von Brot und Kuchen. Gemahlener Anis sollte bald verbraucht werden, da er schnell seine Wirkung verliert. Die Hauptbedeutung hat Anis sicher für die Alkoholindustrie (z.B.: Raki). Verwendung für Brot, Gebäck.
Apfel
Ob Adam und Eva sich einen Apfel teilten, wer weiß? Fest steht, dass die Steinzeit-Menschen schon in die knackige Frucht bissen. Die Urheimat des runden Obstes liegt zwischen dem Schwarzen und Kaspischen Meer. In Österreich wird der Apfel seit zirka 200 Jahren gezüchtet. Es gibt mehr als 100 Sorten, die von fein säuerlich bis kräftig süß schmecken. Gesund sind sie alle: Sie enthalten viel Vitamin A, B1, B2, C und E. Generell gilt: Äpfel vorm Verzehr heiß abwaschen.
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B
Basilikum
Blätter, frisch oder getrocknet und gerebelt. Eines der wichtigsten Kräuter der italienischen Küche. Es passt hervorragend zu Tomaten, Melanzani, Paprika, Zucchini und Käse. Es wird auch zum Aromatisieren von Olivenöl verwendet. Basilikum wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und entkrampfend auf den Magen- und Darmbereich. Verwendung für Salate, Suppen, Pizza, Italienische Speisen.
Beifuß
Blätter, frisch oder getrocknet. Beifuß, ein Verwandter des Wermuths, hat einen frisch-würzigen, leicht bitteren Geschmack. Früher wurden diesem Kraut magische Kräfte zugeschrieben. Beifuß ist ein ideales Würzkraut für alle fetten Gerichte. Mitgekocht macht Beifuß schwere Speisen bekömmlicher, da er allen empfindlichen Mägen gut tut. Deshalb wird empfohlen Beifuß zum Aal, zu Schmalz, Schweinefleisch, Wild, zu Gänsen und fetten Saucen zu verwenden. Als Würze eignet er sich auch hervorragend für Eintöpfe. Verwendung für Braten (Gänse, Enten, Schwein), Suppen, Saucen.
Birne
Die Birne gehört zu den ältesten Obstsorten. Hierzulande ist das dickbäuchige Kernobst seit 4000 Jahren bekannt. Seine Urheimat ist der Kaukasus. Die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. Es gibt rund 5000 verschiedene Sorten. Der Geschmack reicht von süß-aromatisch bis säuerlich-frisch. Aufgrund ihres hohen Wasser- und Kaliumgehaltes wirkt die Birne hilfreich bei Nieren- und Blasenproblemen. Sie gilt als blutbildend und wachstumsfördernd. Ein Tipp: ungespritzte Schale mitessen, denn in ihr stecken die meisten Vitamine.
Bohne
Die Gartenbohne wurde schon 4000 v. Chr. in den Anden angebaut. Im Zuge der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert kam sie nach Europa. Die Prinzessbohne ist eine junge, ganze Bohne mit dünnen Kernen. Die fleischige, rundhülsige Buschbohne wird als Brechbohne verwendet. Die Stangenbohne eignet sich als Schnittbohne gut für Eintöpfe. Das beruhigend wirkende Hülsengemüse ist sehr eiweißreich, enthält viel Vitamin C und Calcium sowie giftiges Phasin, das beim Kochen zerstört wird.
Bohnenkraut (Pfefferkraut)
Stengel und Blätter, frisch oder getrocknet. Es handelt sich um ein stark unterschätztes Kraut mit herb-pfeffrigem, leicht scharfem Geschmack, ideal zu schweren Fleisch- und Gemüsegerichten (Bohnen), aber auch zu Fisch und Geflügel. Es wächst eifrig in jedem Kräutergarten. Verwendung für Gurken- und Bohnensalat, Erbsen- und Bohnengemüse, Suppen, Saucen.
Borretsch (Gurkenkraut)
Das klassische Gurkenkraut wird auch gerne als Füllung für Ravioli oder zum Grünfärben von Teigwaren verwendet. Borretsch nur frisch verwenden, da sich die Blätter wegen des hohen Wassergehaltes nicht zum Trocknen eignen. Enthält viel Kalium und Vitamin C, wirkt herzstärkend und lindernd bei rheumatischen Beschwerden. Verwendung für Blatt-, Gurkensalat, Kräuterdips, Suppen, Gemüse.
Broccoli
Broccoli ist der kleine Bruder vom Karfiol und kommt aus Kleinasien. Auf seinen verzweigten, grünen Stielen sitzen bläulich-grün schimmernde Blütenknospen. Es gibt Sorten mit gelben, violetten, weißen und grünen Köpfen. Broccoli schmeckt leicht nussig und nicht so aromaintensiv wie Karfiol. Er ist reich an Eisen, enthält 30 mal soviel Provitamin A wie Karfiol und sein Vitamin C-Gehalt kann sich durchaus mit dem der Paprika messen.
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C
Cayennepfeffer
Die Früchte heißen Chillies, frisch oder getrocknet, gemahlen als Cayennepfeffer - sehr scharf. Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das selbe Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus feingemahlenen Chilischoten gewonnen. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. In der Küche wird Cayenne Pfeffer hauptsächlich für feurig scharfe Fleischgerichte verwendet. In Asien gehört es zu fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten. Weitere Einsatzgebiete: Fisch, Fleisch, Gulasch, Eiergerichte und Saucen. Verwendung für scharfe Saucen, Gulasch.
Chili
Das sind die feurigen Verwandten der Paprika-familie. Die kleinen Schoten der Mittelmeer-Chilis sind oft etwas milder als die sehr scharfen südamerikanischen Sorten. Man erhält sie ganz oder als Chiliflocken, die entkernt und gehackt sind.
Chinakohl
Chinakohl wurde in seinem Namensgeber-Land bereits vor 2000 Jahren angebaut. Er ist eine Kreuzung aus Speiserübe und Pak-Choi (chines. Senfkohl). Im Gegensatz zu Weißkohl besitzt er einen feinen Geschmack. Als Salat oder Kohlroulade genossen, fördert er dank der Senföle die Verdauung und steigert das Immunsystem. Neben reichlich Vitamin C besitzt er wertvolle Aminosäuren.
Curry
Mischgewürz aus Pfeffer, Chillies, Ingwer, Koriander, Kardamon, Nelken, Piment etc. Curry ist eine der ältesten Gewürzmischungen, bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamon, Muskat, Zimt, Cayenne Pfeffer und Curcuma, welches für die pregnante gelbe Farbe verantwortlich ist. Curry passt hervorragend zu Reisgerichten jeglicher Art, Fleisch, Fisch, Saucen, Suppen und Salaten. Verwendung für Reis, Saucen, Dips, Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte.
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D
Dille
Blätter, Stängel – frisch, getrocknet, tiefgefroren. Das zarte, kleine Kräutlein wird frisch verwendet (nicht mitgekocht). Herrlich zu Fisch, hellem Fleisch, Gurken und Erdäpfelgerichten. Die fedrigen Blätter haben ein feines Anisaroma und sind vor allem in Griechenland und der Türkei sehr beliebt. Verwendung für Gurkensalat, Fischgerichte, Gemüse (z.B. Fisolen), Saucen.
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E
Erbse
Sie ist klein und fein - eine der ältesten kultivierten Nutzpflanzen: Bereits 7000 v. Chr. wurde sie in Asien gegessen. In unseren Breiten gibt sich die Prinzessin der Gemüsesorten erst seit dem 9. Jahrhundert n. Chr. die Ehre. Die Erbse ist der Samen, der von einer grünen Hülse geschützt wird. Es gibt Schäl- sowie Zuckererbsen, bei denen man die Schale mitessen kann. Die Erbse enthält viele Ballaststoffe (gut für die Verdauung) und Magnesium (gut für Knochenbau, wirkt entkrampfend).
Erdbeere
Das rote Früchtchen sollte man mit Samthandschuhen anfassen: Sie ist sehr druckempfindlich. Im 17. Jahrhundert gelangte die süß-säuerliche Frucht über Frankreich nach Europa. Die Erdbeere ist eine Kreuzung aus der nordamerikanischen Wildart der Scharlachbeere und der Chile-Erdbeere. Sie besitzt viel Vitamin C, wertvolle Mineralstoffe, wirkt antibakteriell und fördert die Blutbildung.
Estragon
Blätter, frisch, getrocknet, in Essig eingelegt. Passt hervorragend zu Hühner-, Fisch- und Eiergerichten, sollte aber sparsam dosiert werden. Es enthält viele Gerb- und Bitterstoffe, Vitamin C und Jod. Wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd, wassertreibend und blutreinigend. Verwendung für Salate, Suppen, helle Saucen, Dips, Sauce Béarnaise.
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F
Fenchel
Samen ähnlich wie Anis Fischsud, Saucen, Brotteig. Auch die extrem vitaminreichen Blätter der Gewürzfenchelpflanze eignen sich zum Würzen. Sein Haupteinsatzgebiet in der Küche ist neben Brot-, Back- und Teigwaren auch die gesamte leichte Küche wie Salate, Gemüse und Fisch. Fenchel wird hierzulande überwiegend als Tee zu Magen- und Darmbeschwerden verwendet. Da er so milde ist wird er auch bei Kleinkindern und Babys verwendet. Er ist rund ums Mittelmeer zu Hause und kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden, vor allem bei Brot und Teigwaren.
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G
Gartenkresse
Junge zarte Pflänzchen Salate, Kräuterdips, Garnitur. Der Geschmack der Gartenkresse ist rettichartig, herb und pikant. Die Gartenkresse ist ernährungsphysiologisch hoch einzuschätzen. Sie enthält Kohlenhydrate, Eiweiß und viele Mineralstoffe, Vitamin B und Vitamin C. Sie wird bei uns in Gärten gezogen und im jungen Zustand als Salat, wie auch als Zutat zu Fleisch und Gemüse gegessen. Verwendung für Salate, Kräuterdips, Garnitur.
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H
Heidelbeere
Ursprünglich in den nördlichen Gebieten Europas, Asiens und Nordamerika beheimatet, gedeiht die Heidelbeere heute auf der ganzen Nordhalbkugel. Die erbsengroße, schwarz-violette Frucht, auch Blaubeere oder Bickbeere genannt, schmeckt süß-aromatisch und hat kaum Kalorien. Neben Vitaminen und Mineralstoffen besitzt sie viele verdauungsfördernde Ballaststoffe. Heidelbeertee eignet sich bei Rachenentzündungen zum Gurgeln.
Himbeere
Unsere Gartenhimbeere, auch Himmelbeere genannt, ist verwandt mit der europäischen Waldhimbeere, welche wiederum aus Südeuropa kommt. Sie ist ein bis zwei Zentimeter groß, leuchtend rot und süß-säuerlich im Geschmack. Die kleine rote Beere wirkt entwässernd, besitzt viel Zitronensäure, Karotin (gut für die Augen) und jede Menge Fruchtzucker sowie Vitamin B1, B2 und C. Das Vitamin Biotin sorgt für schöne Haut und glänzende Haare.
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I
Ingwer
Frische Wurzeln, getrocknet und gemahlen, kandiert oder eingelegt. Als Gewürz werden die getrockneten und zumeist geschälten Seitenwurzeln verwendet, während die dickeren Mittelstücke vielfach in Zucker eingemacht als Delikatessen angeboten werden. Ingwer hat einen brennend würzigen Geschmack und Geruch, der durch ätherische Öle und aromatische Harze hervorgerufen wird. In Indien wird Ingwer einerseits als Würzmittel verwendet , andererseits um die Verdauung anzuregen und das Immunsystem zu stärken. Dieses tropische Gewürz kann man zu salzigen und süßen Gerichten geben. Verwendung für chinesische Speisen, Bäckereien, Suppen, Saucen.
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J
Johannisbeere
Die Heimat der wilden Ribisel, auch Johannisbeere genannt, ist Mittel- und Nordosteuropa. Erst im 18. Jahrhundert wird sie kultiviert. Ihren Namen verdankt sie dem heiligen Johannes, dessen Namenstag (24. Juni) in etwa mit der Reife der Beeren zusammenfällt. Es gibt eine schwarze, rote und weiße Variante. Die kleinen, leicht säuerlich schmeckenden Beeren wachsen in Trauben an kurzen Stielen und haben, was die Inhaltsstoffe angeht, einiges zu bieten: Sie enthalten nahezu alle Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Vitam
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K
Kapern
In Essig oder Salzwasser eingelegte Blütenknospen. Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauches, die frisch verzehrt oder in Öl, Essig oder Salz eingelegt werden. Kapern eignen sich für viele verschiedene Gerichte , wie vor allem für diverse kalte und warme Saucen und auch Mayonnaisen. Sie werden auch gerne zu Kartoffelsalat, Heringsalat, Aufstriche und zu Fleisch, Fisch und Geflügel hinzugegeben. Verwendung für Saucen, Fleisch- u. Fischgerichte, Salate, Eier.
Kardamon
Getrocknete Früchte bzw. Samen, getrocknet oder gemahlen. Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftige und an Eukalyptus erinnernde Geschmack macht Kardamon zu einem sehr beliebten Gewürz für Brot, Backwaren (Lebkuchen) und Süßspeisen. Außerdem ist Kardamon in Wurstgewürzmischungen und in vielen Curry-Pulvermischungen zu finden. Mit Kardamon kann man Lammfleisch, Wildgerichte und Pasteten, sowie Schweine und Rindfleisch verfeinern. Verwendung für Bäckereien, Lebkuchen, Fleisch- u. Wildpasteten, Lammgerichte.
Karfiol
Der Karfiol ist im Mittelmeerraum beheimatet und wird bei uns seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Der Kopf kann fußballgroß werden. Die festgeschlossenen Röschen werden von dicht anliegenden grünen Blättern umrahmt. Der grüne Karfiol besitzt mehr Karotin (gut für die Sehschärfe) und Vitamin C als sein weißer Bruder.
Karotte
Die knackige, orange Erdfrucht strotzt nur so vor Vitalstoffpower: Kein anderes Gemüse liefert soviel Provitamin A. Außerdem enthält die Rübe reichlich Vitamin C und E, Eisen und Jod sowie Karotin, das gut für die Augen ist. Das Provitamin A kann nur vom Körper aufgenommen werden, wenn die Karotte mit Butter oder Öl zubereitet wird. Die Ur-Karotte ist übrigens weiß. Ihre orange-leuchtenden Nachfahren wurden erst im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet.
Kümmel
Braune Früchte (Samen) ganz oder gemahlen. Kümmel riecht angenehm süßlich und gibt den Speisen einen etwas derb-würzigen Geschmack. Der Kümmel entwickelt beim Kochen eine besonders verdauungs-fördernde Wirkung die schwere Speisen auch für empfindliche Mägen bekömmlich macht. Mit Kümmel würzt man Weiß-, Rot- und Sauerkraut, Gemüsesuppen, Roten Rübensalat, Wurstsalate, Schweinsbraten, Lammfleisch, Käsegerichte und Brot. Verwendung für Brot, Kleingebäck, Sauerkraut, Fleisch- und Kartoffelspeisen.
Kerbel
Blätter frisch oder getrocknet. Zarte, gefiederte Blättchen, die eine starke Ähnlichkeit mit Petersilie aufweisen. Kerbel hat ein anisartiges Aroma. Man verwendet ihn frisch und möglichst ohne zu erhitzen. Er passt ausgezeichnet in Frühlingsaufstriche, zu Fisch, Geflügel, Suppen, Saucen und Eierspeisen. Verwendung für Suppen, Saucen, Salate, Eierspeisen.
Kirsche
Die Kirsche gehört zum Steinobst. Es gibt die zwei Geschwisterpaare Weichseln und Kirschen: Die Weichsel stammt von alten Wildformen aus Eurasien ab. Die Heimat der Kirsche ist Vorderasien und Südosteuropa. Weichseln wirken durch ihre sekundären Pflanzenstoffe entgiftend und entzündungshemmend. Kirschen kräftigen durch ihren hohen Farbstoff- und Vitamin-C-Gehalt das Bindegewebe und sorgen für schöne Haut.
Knoblauch
Das typische Aroma der Mittelmeerküche. Wirkt als natürliches Antibiotikum desinfizierend, stärkt die Darmflora, senkt hohen Blutdruck und den Cholesterinspiegel und wirkt vorbeugend gegen Arteriosklerose.
Kohl
Eigentlich stammt er aus dem warmen Italien. Dabei mag´s der Kohl auch gerne frostig: Er ist die einzige winterfeste Kohlkopfart. Seine etwas kraus-gewellten, dunkelgrünen Blätter öffnen sich nach oben wie eine Blüte. Damit die Vitalstoffe (u.a. Vitamin C, Eisen, Ballaststoffe) nicht verloren gehen, sollte man den knackigen Kohl nur bissfest dünsten und mit Kümmel, Fenchel- oder Dillsamen würzen.
Kohlrabi
In Österrech war der Kohlrabi schon im Mittelalter beliebt. Der runde bis platt-runde Kohlrabi hat einen süßlichen, fast nussigen Geschmack. Schon eine halbe Knolle deckt den Tagesbedarf an Vitamin C. Das Stängel-Gemüse ist reich an Vitamin A und K, Biotin und Folsäure sowie an Magnesium, Calcium und Selen. Die Kohlblätter sollten mitverzehrt werden, da sie die meisten Vitamine bieten.
Kohlsprossen
Erst vor etwa 100 Jahren wurden die Kohlsprossen in der Nähe von Brüssel gezogen. Man nennt sie deshalb auch Brüsseler Sprossen. Die walnussgroßen Röschen sind hell- bis dunkelgrün und entgegen landläufiger Meinung keine Mini-Kohlköpfe. Die Triebknospen der Kohlpflanze besitzen extrem viel Vitamin K, aber auch Vitamin E, Calcium und Eisen.
Kopfsalat
"Da haben wir den Salat!" - eine missfällige Äußerung, die diesem Gemüse nicht gebührt. Der gesunde Kopfsalat gehört zur Gruppe der Salatpflanzen, die einen mehr oder weniger geschlossenen Kopf besitzen. Es gibt weit über 100 Sorten, die alle reich an Mineralstoffen und Provitamin A sind. Die gewellten Blätter besitzen einen saftig-milden, aber eher neutralen Geschmack. Die Urform des Kopfsalates haben schon in der Antike die Ägypter genossen. In Mitteleuropa wurde das kalorienarme Gemüse erst 800 n. Chr. angebaut.Kopfsalat
Koriander
Gelblichbrauner Samen, ganz, geschrotet oder gemahlen. Koriander gibt es ganz oder gemahlen. Ganze Korianderkugeln verwendet man zum Einlegen von Essiggurken und roten Rüben, zu Fischmarinaden und Fleischbeizen wird er ebenfalls zugesetzt. Mit gemahlenem Koriander würzt man Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Honigkuchen und Brot. Koriander gilt heute noch immer als Arznei gegen Magen- und Darmbeschwerden. Verwendung für Wildgerichte, Brot, Lebkuchen.
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L
Lauch
Schon die alten Ägypter liebten Lauch. Die Keltenkrieger trugen ihn an der Kopfbedeckung - galt er doch als Aufputsch- und Kraftmittel. Das Aroma des Lauchstängels ist bedeutend sanfter als jenes des Knoblauchs. Da das Mitglied der großen Familie der Liliengewächse während seines Wachstum immer wieder mit neuer Erde oder Sand zugedeckt wird, muss er zur Reinigung gründlich gespült werden. Er enthält viel Kalium und Vitamin C, senkt den Blutzucker und hilft bei Rheuma.
Liebstöckel (Maggikraut, Lustock)
Das Maggikraut hat ein so intensives Aroma, dass man es nur blättchenweise verwendet. Es schmeckt sellerieartig, wird frisch und getrocknet für Suppen, Eintöpfe, Fleisch und Gemüsegerichte verwendet.
Lorbeer
Die ledrigen Blätter des mediterranen Lorbeer-baumes passen in Fleisch- und Fischgerichte, Schmortöpfe und Suppen. Lorbeer wirkt durch seine ätherischen Öle und Bitterstoffe appetit-anregend und verdauungsfördernd. Verwendung für Marinaden, Sauerkraut, Rote Rüben und zum Beizen.
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M
Majoran
Hat ovale, samtige Blättchen mit kräftig aromatischem Duft. Der herbe Geschmack passt gut zu deftigen Gerichten mit Fleisch (Faschiertem), Innereien, gebratener Ente und Gans, aber auch zu Kartoffelsalat. Er kann mitgekocht und gebraten werden. Verwendung für Fleischspeisen, Suppen, Faschiertes Kartoffelgerichte, Leber.
Marille
Die Marille liebt die Wärme: Je mehr Sonne, desto aromatischer die Frucht. Sie gehört zu den Steinfrüchten, besitzt eine samtartige Haut und hat eine hellgelbe bis orange-gelbe Schale. Die Marille stammt aus China und hat von dort über das Kaspische Meer ihren Weg nach Mitteleuropa gefunden. Sie besitzt viele Mineralstoffe, Vitamin C und Karotin sowie Apfel- und Zitronensäure.
Melanzani
Die Melanzani hat den Spitznamen Eierfrucht. Denn die asiatische, weiße Urform dieses Nachtschattengewächses hat die Form eines Eies. Heute sind die kultivierten Früchte meist keulenförmig, aber es gibt sie auch in ovaler, runder und gurkenähnlicher Form. Von ihrem Ursprungsland Indien eroberte sie China, Arabien, Afrika, Europa und Amerika. Die blutbildende und entwässernde, exotische Frucht wird mit Schale zubereitet, da in ihr viele Vitamine und Mineralstoffe stecken.
Minze
Ist eines der ältesten und verbreitetsten Kräuter. Wird für gefülltes Gemüse und Fischgerichte verwendet, gibt aber auch Joghurt, Tee und kalten Getränke eine kühle Note. Verwendung für Obstsalate, Minzsauce, Salate, Karotten, Bohnen.
Mirabelle
Die Mirabelle ist ein Mitglied der Pflaumen-Großfamilie, die rund 2000 Mitglieder zählt. Sie ist kugelrund und so groß wie ein Tischtennisball. Sie hat eine orange-gelbe bis rötlich-gelbe Farbe. Aus Kleinasien stammend wurden bereits 500 v. Chr. Mirabellen-Bäume gepflanzt. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Frucht von Frankreich nach Österreich gebracht. Die Mirabelle hat ein festes, süßes bis süß-säuerliches Fruchtfleisch. Sie besitzt ein breites Spektrum an Vitamin C und B sowie viel Fruchtzucker.
Muskat
Die Muskatnuss ist nicht die Frucht des Muskatbaums, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Muskat in der Küche wird durch sein süßlich warmes Aroma gerne bei Spinat, Kohl, Kartoffelgerichten, Reis- und Nudelgerichten, Suppen, Saucen, Kalb, Geflügel und Fisch verwendet. Glühwein, Rotweinpunsch und Teepunsch schmecken noch besser, wenn sie durch eine Prise Muskat verfeinert werden. Verwendung für Suppen, Saucen, Kartoffelgerichte, Fleisch- u. Käsegerichte.
Muskatblüte (Macis)
Nicht die Blüte – wie der Name vermuten lässt- sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss heißt Macis oder Muskatblüte. Die Muskatblüte schmeckt angenehm aromatisch, leicht bitter, aber der Geschmack ist noch zarter und milder als bei der Muskatnuss. In der Küche kann man alle Gerichte, die das Muskatnussaroma vertragen auch mit Muskatblüte abschmecken. Spezielle Muskatblütengerichte sind: Feine Bouillons, Pasteten, Gemüse, Topfenspeisen, Bratkartoffel und Kompotte. Verwendung für Lebkuchen, Gebäck, Pastetengewürz.
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N
Nelke (ganz)
Ganze Gewürznelken lässt man mitkochen oder mitziehen bei Rot- und Weißkohl, Sauerkraut, Wildbraten und Suppen. Schweinsbraten und Lammbraten kann mit Nelken gespickt werden. Beliebtes Einsatzgebiet für Nelken sind weiters Süßspeisen, wie Kompotte, Mus, Lebkuchen und natürlich auch bei Glühwein.
Nelken
Die Nelken sind die Blütenknospen des Nelkenbaumes. Kurz vor dem Aufblühen werden sie gepflückt und getrocknet. Gewürznelken sind reich an ätherischen Öl. Dieses wird für die Zubereitung von Kräuterlikören, Magenbitter und für das Cocktailgewürz Angostura verwendet. Verwendung für Kompott, Glühwein,Reis, eingelegtes Obst oder Kürbis, Rotkraut.
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O
Orangen
Schon vor 3000 Jahren hingen Orangen an südchinesischen Bäumen. Die Orange hat eine mattgelbe bis rote Farbe und eine runde bis ovale Form. Sie gehört zu den vitaminreichsten Früchten, ist leicht verdaulich und säurearm. Zudem enthält sie elf Aromastoffe und wichtige Mineralstoffe wie Phosphor und Eisen. Ihr saftiges Fruchtfleisch schmeckt süß-säuerlich. Übrigens: Orangen mögen keine Kühlschrankkälte.
Oregano
Bekannt als "das" Pizzagewürz. Aber verleiht nicht nur der Pizza seinen typischen Geschmack, sondern gibt auch allen Tomaten-, Fleisch- und Fischgerichten eine südliche Note. Wirkt nervenstärkend und krampflösend auf Magen und Atmungsorgane. Verwendung für Tomatengerichte, Pizza, Salate, Fleisch, Fisch.
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P
Paprika
Es gibt nun verschiedene Arten von Paprika, milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, aber alle sind Verwandte des tropischen Chilies aus dem Cayenne Pfeffer gewonnen wird. Prinzipiell unterscheidet man aber in Europa zwischen Gemüse und Gewürzpaprika. Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Gehalt an Vitamin C. Er gilt weiter als verdauungsfördernd uns als Mittel gegen Schwäche und Migräne. Tipp: Paprika darf niemals in heißes Fett gegeben werden, da sonst der im Paprika enthaltene Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter und verliert an Würze und Farbe. Mit Paprika würzt man alle ungarischen Paprikagerichte, wie verschiedene Gulascharten, aber auch Salate, Suppen, Fleisch und Fischgerichte, Käse, Bohnen und Tomatengerichte. Verwendung für Gulasch, Suppen, Fleisch- und Fischgerichte, Saucen.
Paprika
Der Paprika ist als Zierpflanze im 15. Jahrhundert von Mittelamerika nach Europa ausgewandert und hat sich hier mit seiner bunten Großfamilie niedergelassen: Gemüsepaprika gibt es in weiß, gelb, orange, rot, grün und schwarz - bei uns erst seit Mitte des 20. Jh. Sie schmecken fruchtig und fein-gemüsig, nur der Gewürzpaprika bringt die Augen zum Tränen. Paprika ist - vor allem roh gegessen - das vitaminreichste Gemüse überhaupt: Er enthält vor allem viel Vitamin C, B1 und B2.
Petersilie
Das aromatische Universalkraut unserer Breiten mit dem leicht süßlich - pfeffrigen Geschmack würzt fast alle salzigen Gerichte, passt sehr gut zu Gemüse, Kartoffelgerichten, Salaten, Saucen, Suppen und Eintöpfen. Petersilie eignet sich auch hervorragend als Würzung bei Fisch, Geflügel und Eiergerichten. Getrocknete Petersilie darf kurz aufgekocht werden– frische Petersilie nicht. Verwendung für Salate, Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichte, Suppen, Saucen und zum Dekorieren.
Pfeffer
Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer, alle stammen von dem gleichen Baum, wobei der schwarze Pfeffer durch Trocknung aus dem grünen Pfeffer stammt und der Weiße durch Entfernen von Haut und Fruchtfleisch des reifen Pfeffers entsteht. Der weiße Pfeffer ist daher auch etwas kleiner und glatter als der schwarze. Grüner Pfeffer wird nur in Salzlake eingelegt verwendet, da er sonst seine Farbe und sein würzig – frisches Pfefferaroma verliert. Pfeffer gilt als das meist gebrauchte Gewürz der Welt und kann zur Verfeinerung aller Speisen verwendet werden. Eine Küchenregel besagt: Weißen Pfeffer zu weißen Speisen – Schwarzen Pfeffer zu dunklen Speisen! Verwendung für Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, Salate.
Pfirsich
Der Pfirsich gehört wie die Nektarine zur Familie des Steinobstes. Pfirsiche haben im Gegensatz zu Nektarinen keine glatte, sondern eine fein behaarte Haut. Sie leuchten dunkelgelb bis gelb-rot und besitzen ein saftiges Fruchtfleisch. Schon 2000 v. Chr. kamen die Chinesen in den frischen Genuss der runden Früchtchen. Durch die Römer gelangten sie nach Europa. Pfirsiche stärken Bindegewebe, Gefäße, Herz und Kreislauf.
Piment (Nelkenpfeffer)
Dieses Allround Gewürz riecht und schmeckt etwas nach Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt. Pimentkörner geben der Fleischbeize und Fischmarinaden erst den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, zum Abschmecken von Schweine-, Rind- und Lammbraten zu Saucen, Suppen und Pasteten eignet sich Piment hervorragend. Verwendunf für Marinaden, Fischsud, Fisch- und Fleischgerichte, Weihnachtsgebäck und zum Beizen.
Pimpinelle
Vom Mittelmeer kam die Pimpinelle zu uns. Sie wächst im Blumentopf , aber auch im Garten. Sie hat einen markanten und würzigen Geschmack. Die Pimpinelle verliert nach dem Trocknen ihr Aroma. Pimpinellenblätter verwendet man für Suppen, Salate, Saucen, Gemüse, Kräuterbutter und für Fischgerichte. Verwendung für Salate, Suppen, Saucen, Rührei, Kräuterbutter.
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Q
Quendel
Blätter, frisch oder getrocknet. Auch Feldthymian genannt, war im Mittelalter eine geschätzte Heilpflanze. Die Naturheilkunde schätzt ihn wegen seiner verdauungsfördernden , keimtötenden und krampflösenden Wirkung. Das aromatisch duftende Gewürzkraut wächst an sonnigen und warmen Plätzen. Sein herb – kräftiges Aroma passt gut zu Tomaten-, Fleisch- und Fischgerichten. Verwendung für Hülsenfrüchte, Eintöpfe, Lamm, Braten, Kräuterliköre (Chartreuse).
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R
Radieschen
Die alten Chinesen schätzten das Radieschen als Zierpflanze. Bereits zu Lebzeiten der ersten Pharaonen soll der Rettich-Verwandte in Ägypten angebaut worden sein. Erst um 1600 wurde er in Mitteleuropa als Gemüse gezüchtet. Das Radieschen hat eine kugelige, meist rote Knolle. Sein Geschmack ist zugleich mild und scharf. Es gibt auch weiße Radies, die schärfer schmecken. Radieschen haben eine gallen- und harntreibende sowie eine auf die Atmungsorgane krampflösende Wirkung.
Rosmarin
Nadelförmige Blätter, frisch oder getrocknet (ganz oder gemahlen). Passt zu Lamm, Huhn und Eintöpfen, Suppen und Saucen. Rosmarin eignet sich sehr gut zum Trocknen. Regt den Kreislauf an, wirkt verdauungsfördernd und hilft bei Sodbrennen und Blähungen. Verwendung für Bohnen, Fisch- u. Fleischgerichten, Lamm, südländ. Gemüse.
Rotkraut
Rotkraut ist das Weihnachtsgemüse, erfreut sich aber auch das ganze Jahr über größter Beliebtheit. Der ursprünglich aus Kleinasien stammende, fußballgroße Kohl hat einen runden Kopf mit fast glatten Blättern von rot-violetter bis blauer Farbe. In ihm stecken jede Menge Kohlenhydrate, Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen. Zudem liefert er das Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 (kurbelt Energiestoffwechsel an) und C (gut fürs Immunsystem).
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S
Safran
Blütennarben der Safranpflanze, ganz oder gemahlen, teuerstes Gewürz der Welt. Der Geschmack ist würzig und leicht süßbitter. Safran wird heute als gelbes Färbemittel, für Backwaren und viele asiatische Gerichte verwendet. Bekannt ist er auch für Paella (typisch spanisches Reisgericht). Weitere Verwendungs-möglichkeiten sind Saucen, Suppen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte. Verwendung für Reis (Paella), Saucen, Färben von Gebäck, Fisch- u. Geflügelgerichte.
Salbei
Blätter, frisch oder getrocknet. Die samtigen Blätter verströmen einen kräftigen Duft und sollten sparsam verwendet werden. Das wohl bekannteste Gericht mit Salbei ist die italienische Spezialität Saltimbocca - hauchdünne Kalbsschnitzerl mit Rohschinken und frischen Salbeiblättern belegt. Salbei wirkt entzündungs-hemmend und keimtötend, hilft bei Halsschmerzen und Zahnfleischentzündungen. Verwendung für Fisch- und Fleischgerichte, Leber, Lamm.
Sauerampfer
Die Sauerampferblätter werden nur frisch verwendet, getrocknet verlieren sie den Geschmack. Sein Geschmack ist fein säuerlich, der sich gut mit Obers oder Butter verträgt - allerdings sollte nicht zu viel vom Sauerampfer verzehrt werden. Er ist durststillend und fiebersenkend, ist reich an Mineralstoffen und Vitamin C. Eignet sich sehr gut für Salate, Suppen, Saucen , Omelettes, Fisch, Fleisch und Geflügel. Verwendung für Suppe, Saucen, Salat.
Schnittlauch
röhrenartige Blätter, frisch, tiefgefroren oder gefriergetrocknet. Schnittlauch ist neben Petersilie unser bekanntestes Küchenkraut. Er enthält viel Vitamin C und hat einen hohen Eisengehalt. Er kann sowohl frisch als auch in getrockneter Form verwendet werden. Der milde, zwiebelartige Schnittlauch Geschmack gehört zu grünen und gemischten Salaten aller Art, zu Saucen, Kräutertopfen, Omelettes, Suppen, aber auch zu Fisch. Verwendung für Suppen, Saucen, Salate, Eier, Fischgerichte, Topfen.
Senfkörner
kleine getrocknete Samenkörner Senfpflanze, ganz oder gemahlen. Senf ist seit ältester Zeit bekannt als Würz und Heilmittel. Man braucht Senfkörner vor allem für Fischmarinaden und Fleischbeizen, zum Einlegen von Gurken, kleinen Zwiebeln, zum Würzen von scharfen Saucen und zur Wurstzubereitung. Verwendung für Marinaden, Einlegen von Gurken, Herstellung von Senf und zum Beizen.
Spargel
Schon Spartakus liebte "asparagus" (lat.: Spargel). Und die alten Ägypter ließen sich das kostbare "Erdgold" mit ins Grab legen. Der König der Gemüse hat seit 4000 Jahren Tradition. Es gibt vier Sorten: weißen, grünen, violetten und wilden Spargel. Die jungen Sprossen sind sehr kalorienarm (100g: 13 kcal.), wirken blutreinigend und entwässernd.
Spinat
Den Rittern sei Dank! Durch die Kreuzzüge gelangte der Spinat aus dem Orient nach Europa. Es gibt drei Arten: Blattspinat (kleine dunkelgrüne, glatte Blätter), Wurzelspinat (stark gekrauste Blätter) und Wilden Spinat (gekrauste Blätter) - allesamt kräftig im Geschmack. Frischer wie schockgefrosteter Spinat ist besonders reich an Vitaminen C und B, Kalium, Kalzium, Magnesium und vor allem Eisen. Das Blattgemüse bringt verbrauchte Energien schnell zurück.
Stachelbeere
Die Stachelbeere besitzt keine Stacheln, sondern meist buschelige, feine Härchen. Lediglich die Zweige haben Dornen. In ihrer Wildform ist die Stachelbeere schon lange in Europa heimisch. Im 15. Jahrhundert wurde sie zunächst in Klostergärten kultiviert. Es gibt rund 500 Arten. Man unterscheidet grüne, gelbe und rote Stachelbeeren. Der Geschmack ist süß-säuerlich. Schon 150 g Beeren decken den Tagesbedarf an Vitamin C.
Stangensellerie
Vom Sumpf ins Gemüsebeet: Der Stangensellerie stammt vom wilden Sumpfsellerie, der im Mittelmeerraum beheimatet ist, ab. Verwendet werden nur die langen, fleischigen und gerippten Blattstiele, die knackig frisch sein sollten. Die grünen Stängel, auch Bleichsellerie genannt, sind kalorienarm und zeichnen sich durch ihren Kalium- und den für Gemüse recht hohen Kalziumgehalt aus. Stangensellerie kann sowohl roh als auch gekocht gegessen weden.
Sternanis
Getrocknete Samen, ganz oder gemahlen. Er duftet wie unser Anis, aber sein Aroma und Geschmack sind voller, feuriger und schwerer. Er wird auch für Gebäcke – vor allem für Weihnachtsbäckerei- verwendet. Fruchtmus, Puddings und Kompotte schmecken noch besser, wenn man Sternanis mitverwendet. Im schwarzen Tee und in heißen Getränken entfaltet der Sternanis sein süßlich würziges Aroma. Verwendung für Weihnachtsgebäck, Kompott, Grog, Punsch.
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T
Thymian
Blätter, frisch oder getrocknet. Wächst in Italien wild am Wegesrand und hat einen betörenden Duft. Passt zu Lamm, Huhn und Wild sowie zu Eintöpfen, Gemüse- und Kartoffelgerichten. Wirkt desinfizierend, lindert Husten und Krämpfe im Magen-Darmbereich. Verwendung für Hülsenfrüchte, Salat, Lamm, Eintöpfe, Leber, Braten.
Tomate
Die Tomate, auch Paradiesapfel genannt, brachte Kolumbus auf seiner zweiten Reise von Mittel- und Südamerika mit nach Europa. Ihr Name leitet sich vom altmexikanischen Tomatl her. Die Tomate ist die knallrote, feste Frucht einer borstigen, kartoffelähnlichen Staude. Nur der Stielansatz und grüne Stellen sind ungenießbar, da sie das magenunfreundliche Solanin enthalten. Ansonsten stecken in Tomaten jede Menge Vitamin A und C, sowie viele Mineralstoffe.
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V
Vanilleschote
fermentierte Schote der Vanille-Orchidee. Man verwendet nur das Mark. Vanille schmeckt würzig süß und hocharomatisch. Der wichtigste Aromastoff der Vanille ist das Vanillin. Alle süßen Speisen werden noch feiner in Geruch und Geschmack durch Zugabe von Vanille, zum Beispiel: Puddings, Saucen, Kuchen, Kekse, Cremen, Kompotte, Eis und Torten. Wichtig: Die Vanilleschote aufschneiden, Fruchtmark und die Samen in die Speisen schaben. Die Schoten kann man mitkochen und vor dem Anrichten wieder herausfischen. Die ausgeschabten und mitgekochten Schoten in einem gut verschlossenem Gefäß zusammen mit Zucker aufbewahren. Dieser wird durch einen einfachen Küchentrick zum hocharomatischen Zucker. Verwendung für süße Suppen und Saucen, Kompott, Süßspeisen, Gebäck.
Vogerlsalat
Der Vogerlsalat ist eine einheimische Wildpflanze, die bereits seit dem späten Mittelalter kultiviert wird. Seine ätherischen Öle geben ihm sein unverwechselbares, nussig-würziges Aroma. Es gibt klein- und groß-blättrige Salate, wobei erstere geschmacklich besser sind. Mit seinem hohen Vitamin A- und C-Gehalt gehört er zu den vitaminreichsten Salaten. Zudem kann er viel Phosphor und Kalzium vorweisen.
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W
Wacholderbeeren
Beerenfrucht des Wacholderstrauches. Die Wacholderbeeren riechen etwas harzig nach Tannen, sie schmecken bitterwürzig und leicht süßlich. Ganz oder zerdrückt kann man die Beeren besonders bei Wild- und Geflügelgerichten, zum Beizen von Fleisch, aber auch für Lamm- und Schweinsbraten, für Sauerkraut, Marinaden und viele andere Gerichte verwenden. Verwendung für Wildgerichte, Sauerkraut, Fischsud, Schnapsgewinnung (Gin).
Weintrauben
Weintrauben machen schon in der Bibel von sich reden: Noah soll den ersten Weinstock gepflanzt haben. In Ägypten wurden die Trauben bereits 5000 v. Chr. gezüchtet. Doch der Obstklassiker ist nicht nur zu Wein verarbeitet ein Genuss. Die blauen und weißen Tafelfrüchte sind kaliumreich und enthalten viel Vitamin C. Sie wirken entwässernd und regen den Stoffwechsel an. Die Schale ist ballaststoffreich und gut für die Verdauung.
Weisskohl
Der runde Kohl hat wachsartige, weiß bis dunkelgrün glänzende Blätter und kann mehrere Kilo wiegen. Die Spitzkohlart hat dagegen einen spitzförmigen Kopf. Das Weißkraut gilt als wichtiger Vitamin-C-Lieferant und kurbelt den Zellstoffwechsel an. Schon bei den Kelten und im alten China war es ein begehrtes Gemüse. Heute werden übrigens 50 bis 60 Prozent der Ernte zu Sauerkraut verarbeitet.
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Z
Zimt
Getrocknete borkenlose Rinde Zweige des Zimtbaumes, ganz oder gemahlen. Zimt und Zimtstange (Ceylon – Canehl) stammen beide von dem immer grünen Zimtbaum. Zimt kommt gemahlen oder in Form von Zimtstangen in den Handel. Mit Zimt können alle süßen Saucen, Kompotte , Puddings, Marmeladen, Kuchen, Kekse, Tee, Kaffee aber auch asiatische Reisgerichte und Wild gewürzt werden. Verwendung für Kompotte, Glühwein, Süßspeisen, süße Suppen, Bäckereien.
Zitronenmelisse
Blätter, frisch oder getrocknet. Es ist ein aromatisches, beruhigendes und kühlendes Kraut, welches fiebersenkend, verdauungsfördernd, krampflösend und entspannend wirkt. Sie hat einen erfrischenden zitronenähnlichen Geschmack und wird hauptsächlich bei frischen Salaten, Saucen, Kräuterbutter, Topfen, Mayonnaise, aber auch bei Suppen, Wild und Fleisch eingesetzt. Verwendung für Saucen, Obstsalate, Geflügel- und Fischsalate, Dekoration.
Zucchini
Was Zucchini mit Squash gemeinsam hat, bleibt ungeklärt. Fest steht, dass die unreif geernteten Markkürbisse (Zucca: italienisch Kürbis) auch \"Sommer-Squash\" genannt werden. Einst in Süd- und Mittelamerika beheimatet, ist das hell- bis dunkelgrüne, fein gesprenkelte Gemüse der König der Antipasti: Zucchini lässt sich kurz angebraten und in Olivenöl mariniert, aber auch roh und gedünstet essen. Und das Beste: Sie ist sehr kalorienarm (100g = 17 kcal).
Zwetschke
Die Kultur der Zwetschke reicht bis ins Altertum. Die Urheimat ist Vorderasien, Turkestan und der Kaukasus. Die Römer brachten sie 150 Jahre v. Chr. nach Europa. Weltweit gibt es über 2000 verschiedene Sorten: blaue, grüne und gelbe Zwetschken. Sie regen den Stoffwechsel an, enthalten Spurenelemente sowie alle B-Vitamine, die Stress entgegen wirken.
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