Küchenlexikon
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A
Abbrühen
Kochgut mit brühend heißem Wasser übergießen.
Abhängen/Abliegen
Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter, es muss hängen, damit die Enzyme wirken können.
Ablöschen
In angeröstetes oder angedünstetes Kochgut Flüssigkeit geben, um den Bratenrückstand zu lösen.
Abschäumen
Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen.
Abschmelzen
Mit heißer Butter oder Fett übergießen.
Abschrecken/Abfrischen
Gekochtes oder Blanchiertes rasch abkühlen, d.h. mit kaltem Wasser übergießen.
Abtreiben
Fett (Butter oder Margarine) schaumig rühren.
Abziehen mit Stärke
Mit Stärke binden.
Al dente
bissfest nicht zu weich, nicht zerkocht, z.B. Teigwaren auf den Punkt garen.
Anschwitzen
Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe annimmt, anschließend aufgießen.
Arrosieren
Größere Fleischstücke mit dem eigenen Saft übergießen.
Aufgießen
nach dem Anbraten Kochgut mit Flüssigkeit bedecken.
Aufschäumen
Butter heiß werden lassen bis sich Bläschen bilden.
Aufschlagen
Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen (mit Schneebesen oder Mixer).
Ausbacken
Kochgut in heißem Fett schwimmend backen.
À point
Exakt auf den Punkt gegart, nicht zu roh und nicht zu durch.
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B
Bardieren
Fleischstücke mit Speck umbinden oder belegen.
Bähen
Semmeln oder Weißbrot dünnblättrig schneiden und im Backrohr ohne Fett übertrocknen.
Béchamel
oder Milcheinmach: Fett erhitzen, mit Mehl stauben, rösten, mit Milch aufgießen, würzen, verkochen lassen.
Beizen
Marinieren von Fleisch, Wild, Fisch um sie im Geschmack zu beeinflussen, oder vor Verderb zu schützen; z.B. Marinieren mit Öl und Gewürzen, oder mit Essig oder mit Zitronensaft und Salz bei Fisch.
Binden
Speisen mit Mehl stauben, Einmach, Dotter oder Obers andicken.
Blanchieren
Kochgut kurz (ca. 1 – 3 Min.) in siedendes Wasser geben.
Blindbacken
Leerbacken von Kuchenböden, Pasteten, Tartelettes ohne Füllung (man gibt trockene Hülsenfrüchte auf den Teig, um ein Aufgehen zu verhindern).
Bouquet garni
Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeerblatt, Lauch, Selleriegrün, Knoblauch.
Braten
Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd, oder in einer Pfanne im Rohr.
Bratenfond
Bratensaft.
Bridieren
Binden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, um die Form zu erhalten.
Brunoise
Feinwürfelig geschnittenes Gemüse.
Butterkugel
Mit Mehl verknetete Butter zum raschen Binden von Saucen.
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C
Chaudeau
Weinschaum.
Cocotte
(auch Kokotte) Bratfestes Geschirr mit verschließbarem Deckel.
Concasser
Hacken, zerkleinern (z.B. geschälte, entkernte Tomaten).
Consommé
Kraftsuppe.
Court-Bouillon
Fischsud, gewürzt mit Essig, Wurzelwerk und Bouquet garni.
Crêpes
Hauchdünn gebackene Palatschinken.
Croûtons
In Form geschnittenes (evtl. in Rauten oder Dreiecke), geröstetes Weißbrot.
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D
Darioleform
Glatte, konische Form mit etwa 1/8 l Inhalt aus Stahl oder Aluminium.
Deglacieren
Ablöschen des Bratensatzes mit Wasser, Suppe oder Wein.
Degraissieren
Suppe oder Sauce von Fett befreien (abschöpfen).
Dekantieren
Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen z.B. bei Rotwein.
Dressieren
Spritzen (mit dem Spritz- oder "Dressier"sack).
Dressing
Salatsoße, Salatmarinade.
Duchesse
Trockene Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden.
Durchschlag
Alte Bezeichnung für Sieb.
Duxelles
Füllung aus gehackten Champignons, Zwiebeln und Petersilie (besonders für Filet Wellington).
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E
Einbrenn
Dunkle Mehlschwitze (aus Mehl und Butter).
eingehängtes Rohr
beim Backen nicht ganz geschlossenes Backrohr.
Einkochen (reduzieren)
Säfte oder dünnflüssige Speisen durch ständiges Kochen eindicken.
Einmach
Helle Mehlschwitze.
Emincé
In dünne Scheiben geschnitten.
Etamine
Seihtuch aus Leinen.
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F
Farce
Feingehackte oder feinfaschierte Fleischfüllungen.
Filetieren (filieren)
Filets aus Knochen oder Gräten lösen (auch Segmente aus Zitrusfrüchten aus den Trennhäuten lösen).
Filtrieren
Klären, durchseihen z.B. Orangensaft durch ein Sieb leeren, damit das Fruchtfleisch übrig bleibt.
Flambieren
Speisen mit Alkohol übergießen und anzünden (muss mindestens 40% haben).
Fleurons
Kleine ungesüßte Blätterteig-Halbmonde oder Blätterteigfische zur Garnierung von Speisen.
Fond
Grundbrühe, die den Geschmack von Karkassen (Gräten, Knochen) von Fisch, Geflügel oder Fleisch aufnimmt und konzentriert weiterverwendet wird.
Frikassee
Weißes Ragout von hellem Fleisch wie Kalb, Lamm oder Geflügel.
Frittieren
Backgut schwimmend in reichlich heißem Fett garen.
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G
Glacieren
Speisen mit eingekochtem Fleischsaft, Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladeglasur überziehen.
Gratinieren
Ein Gericht bei starker Oberhitze überbacken, bis eine braune Kruste enstanden ist.
Grillade
Auf dem Rost Gegrilltes.
Grillage
In Zucker geröstete Nüsse oder Mandeln, fein gerieben.
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H
Haché, Haschee
Alles feingehackte und nicht durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch (Fisch, etc.), als Füllung aber auch als eigenständiges Gericht.
Hautgoût
Eigenartig intensiver Geruch und Geschmack, der durch längeres Abhängen beim Wild entsteht.
Heidenmehl
Buchweizenmehl.
Heurige
Frühkartoffel.
Hors d’oeuvres
Französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen.
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J
à la Jardiniere
Gärtnerin-Art, grobwürfelig geschnittenes Gemüse.
Julienne
In feinste Streifen geschnittenes Gemüse.
Jungfernbraten
Lungenbraten vom Schwein oder Kalb.
Jus
Entfetteter, gelierter Bratensaft.
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K
Karamelisieren
Schmelzen und Bräunen von Zucker unter ständigem Rühren.
Karkasse
Gerippe von Geflügel u.a. Kleintieren.
Köcheln
Leichtes Kochen in schwach siedender Flüssigkeit.
Kernweich
z. B. Frühstücksei, mit der richtigen Konsistenz, nicht zu hart und nicht zu weich (= 4 Minuten Ei).
Kipfler
österreichische Kartoffelsorte speziell für Salat.
Klären
Entfernen von trüben Bestandteilen aus Fleisch- und Fischbrühen durch Zugabe von Eischnee oder fein faschiertem Rindfleisch und einem ungeschlagenem Eiweiß. Nach dem Aufkochen werden die eingeschlossenen Trübstoffe abgeschäumt oder durch ein Sieb entfernt.
Kuvertüre
Kakaomasse = Kakaobutter und Zucker zum Überziehen von Gebäck, Pralinen etc..
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L
Lardieren
Fleisch wird in der Faserrichtung mit Speckstreifen mittels Spicknadel gespickt.
Läuterzucker
In Wasser aufgelöster, klar- und eingekochter Zucker zum Dünsten von Obst, Tränken von Kuchen und zur Herstellung von Speiseeis.
Legieren
Suppen oder Saucen mit Obers, Ei oder Butter sämig machen (binden).
Liebstöckel (Maggikraut)
Mehrjährige Staude aus der Familie der Doldenblütler. Die Blätter, dem Selleriekraut ähnlich, geben Suppen, Eintöpfen, Ragouts und Schmorbraten ein pikantes, intensives Aroma. Liebstöckl hebt das Fleischaroma und kann in der Diät auch anstelle von Salz eingesetzt werden.
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M
Marinade
Beize zum Einlegen von Fleisch oder Fisch. Für Salat wird Marinade auch "Dressing" genannt.
Medaillons
Kleine runde oder ovale Scheiben aus der Filetspitze von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild.
Melieren
Unterziehen, vermischen (z.B. von Einschnee).
Mirepoix
Feingewürfeltes Röstgemüse.
Mise en place
Vorbereitung aller einzelnen Zutaten, um den Kochvorgang so zeit- und raumsparend wie möglich zu gestalten.
Mollig
sämig.
Montieren
Aufschlagen einer Suppe oder Sauce zu sämiger Konsistenz, vor allem mit Hilfe von kalter Butter.
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N
Nappieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce überziehen.
Netz
Schweinsnetz z.B: zum Zusammenhalten von Faschiertem Braten.
Nonpareilles
Winzige farbige Zuckerkügelchen zum Bestreuen von Gebäck.
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O
Ochsenschlepp
Ochsenschwanz für Suppe oder Ragouts.
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P
Panieren
Umhüllen von Lebensmitteln, z.B. Schnitzel mit Mehl, Ei und Bröseln panieren.
Parfait
a) Eine im Wasserbad gegarte oder gesulzte Farce wird vor dem Servieren in einer Form zum Erstarren gebracht. b) Eisparfait – Eidotter und Läuterzucker warm und kalt schlagen, mit Spirituosen aromatisieren, in Formen füllen und gefrieren.
Parieren
Fleisch oder Fisch von Haut und Sehnen befreien und für das Gericht sauber zurechtschneiden.
Parisienne
Gemüse wird mit dem Kugelausstecher (Parisienneausstecher) kugelförmig ausgestochen.
Passieren
Suppen und Saucen durch ein Sieb gießen, um alle festen Stoffe zurückzuhalten bzw. auch Speisen durch ein Sieb rühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
Pastete
Sammelname für Gerichte aus diversen Farcen, die in einen Teigmantel gehüllt, in Formen gebacken werden.
Paysanne
à la Paysanne; auf Bauern Art.
Pökeln
einsalzen, z.B. in Salzlake Fleisch einlegen – Surfleisch.
Pürieren
Zerkleinern, zerdrücken oder durch ein Sieb streichen von rohen oder gekochten Lebensmitteln zu einem einheitlichen Brei.
Petit fours
Süße, kleine Näschereien, die zum Kaffee oder Tee gereicht werden.
Poêlieren
Zubereitungsart für zarte Fleischstücke zwischen Braten und Dünsten, d.h. das Fleisch wird auf zerkleinertes Wurzelwerk gesetzt, mit Butter übergossen und im Ofen bei mittlerer Hitze gegart.
Pochieren
Knapp unter dem Siedepunkt garen, besonders bei sensiblem Kochgut wie Fisch, Eier, Geflügel.
Pofese
Je 2 Semmel- oder Weißbrotschnitten gefüllt, zusammengeklappt und in Fett gebacken.
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Q
Quirlen
Flüssigkeiten oder nicht zu feste Massen mit dem Handquirler oder dem Mixer durch kräftiges Rühren intensiv vermischen.
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R
Ragout
Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, das auch als "Ragout fin" für Pastetenfüllungen verwendet wird.
Rôti
Braten.
Rebeln
Einzelne Früchte (Ribiseln) vom Stamm herunternehmen auch bei Kräutern – fein zerreiben.
Reduktion
Stark eingekochte Flüssigkeit.
Rillettes
Französische Fleischpastete, scharf gewürzt und mit Schmalz bedeckt. In kleinen Töpfen oder Dosen im Handel.
Rissole
In Teig gehülltes gebackenes Fleisch, Pastete.
Rosa Pfeffer
Biologisch gesehen kein Pfeffer, sondern mit Zucker behandelte Körner einer Baumfrucht. Sie schmecken leicht süßlich und mild-pfeffrig und geben Grilladen, Geflügel und Fisch, sogar Obstsalaten eine pikante Note.
Royale
Eierstich = geschlagene, gewürzte Eier, mit heißer Fleischsuppe verrührt, in einer Form im Wasserbad gar stocken lassen. Abgekühlt in Streifen geschnitten als Einlage für klare Suppen.
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S
Salamander
Meist elektrisch beheiztes Küchengerät zum Überbacken und Bräunen von Speisen.
Salpicon
= Kleinragout. Fleisch, Fisch, Geflügel wird kleinwürfelig geschnitten und mit einer dicken Sauce gebunden. Auch als Fülle für Pastetchen zu verwenden.
Sauciere
kleine Schüssel, in der Sauce gereicht wird.
Sautieren
Kleine Fleisch- oder Fischstücke kurz auf beiden Seiten braten bzw. "schwingen", Gemüse in Butter schwenken.
Sämig
cremig, dickflüssig.
Schleifen von Gebäck
Teigstücke mit der Hand auf der Arbeitsfläche formen.
Schröpfen
Speckschwarte (z.B. bei Schweinsbraten) diagonal einschneiden, 1 – 1,5 cm.
Sorbet
Getränk, eisgekühlter oder halbgefrorener Fruchtsaft auch aus Champagner oder würzigem Wein.
Soufflieren
Garen von zarten Schaumspeisen unter Bräunung.
Stauben
Mit Mehl binden.
Stocken
Garen von Eiern oder Eiermasse mit und ohne Fett in der Pfanne oder im verschlossenen Förmchen im Wasserbad bei schwacher Wärmezufuhr.
Stupfen
Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, z.B. Germstrudel an der Oberseite einstechen, damit warme Luft entweichen kann.
Sud
Eingekochte Flüssigkeit aus Lebensmitteln und Gewürzen, z.B. Suppensud.
Suprême
Bezeichnung für das beste Stück von einem Tier, auch "Königsstück" genannt.
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T
Tülle
Röhrchen zum Dressieren (glatt oder gezackt).
Terrine
Pastete ohne Teigmantel, meist in mit Speck oder Blattgemüse ausgelegter Form, wird im Wasserbad gegart.
Timbale
Pastete in Becherform.
Tomates concassées
Geschälte, ausgedrückte, würfelig geschnittene Tomaten.
Tournieren
Gemüse und Kartoffeln in gleichmäßige, dekorative Formen zurechtschneiden, auch "ausstechen".
Tranchieren
Fleisch, Fisch, Geflügel in gleichmäßige Scheiben (Tranchen) schneiden.
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U
Untergießen
Wenig Flüssigkeit unter das Bratgut gießen.
Untergreifen
Eine Tasche in ein großes Fleischstück schneiden z.B. Schweinsbrust.
Unterspickt
Mit Fett durchzogen.
Unterziehen, unterheben
Steifgeschlagenen Eischnee oder Obers vorsichtig unter eine Masse mengen.
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V
Vélouté
Samtige weiße Sauce auf Basis von Kalbs- oder Geflügelfond, die mit Obers aufgekocht und durch ein Sieb passiert wird.
Vegetabilien
Sammelbegriff für pflanzliche Lebensmittel.
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W
Wammerl
Bauchfleisch vom Schwein.
Wasserbad
Ein kleiner Topf wird in einen größeren, mit siedendem Wasser gefüllt, gehängt und darin werden empfindliche Saucen und Cremen aufgeschlagen. Auch Kuvertüre löst man im Wasserbad auf.
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Z
Zesteur oder Zestenreisser
Spezialmesser, mit dem sich die Zesten von Zitrusfrüchten ablösen lassen.
Ziehen lassen
Garziehen unter dem Siedepunkt.
Ziselieren
Leichte Einschnitte am Kochgut machen, damit sich die Ränder während des Garens nicht verbiegen oder gar platzen.
Zitronenzeste
Hauchdünn abgeschälte Schale von Zitronen.
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