Kochlexikon
B
Bardieren |
| Fleischstücke mit Speck umbinden oder belegen. |
Bähen |
| Semmeln oder Weißbrot dünnblättrig schneiden und im Backrohr ohne Fett übertrocknen. |
Béchamel |
| oder Milcheinmach: Fett erhitzen, mit Mehl stauben, rösten, mit Milch aufgießen, würzen, verkochen lassen. |
Beizen |
| Marinieren von Fleisch, Wild, Fisch um sie im Geschmack zu beeinflussen, oder vor Verderb zu schützen; z.B. Marinieren mit Öl und Gewürzen, oder mit Essig oder mit Zitronensaft und Salz bei Fisch. |
Binden |
| Speisen mit Mehl stauben, Einmach, Dotter oder Obers andicken. |
Blanchieren |
| Kochgut kurz (ca. 1 – 3 Min.) in siedendes Wasser geben. |
Blindbacken |
| Leerbacken von Kuchenböden, Pasteten, Tartelettes ohne Füllung (man gibt trockene Hülsenfrüchte auf den Teig, um ein Aufgehen zu verhindern). |
Bouquet garni |
| Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeerblatt, Lauch, Selleriegrün, Knoblauch. |
Braten |
| Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd, oder in einer Pfanne im Rohr. |
Bratenfond |
| Bratensaft. |
Bridieren |
| Binden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, um die Form zu erhalten. |
Brunoise |
| Feinwürfelig geschnittenes Gemüse. |
Butterkugel |
| Mit Mehl verknetete Butter zum raschen Binden von Saucen. |