Kochlexikon
A
Abbrühen |
| Kochgut mit brühend heißem Wasser übergießen. |
Abhängen/Abliegen |
| Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter, es muss hängen, damit die Enzyme wirken können. |
Ablöschen |
| In angeröstetes oder angedünstetes Kochgut Flüssigkeit geben, um den Bratenrückstand zu lösen. |
Abschäumen |
| Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen. |
Abschmelzen |
| Mit heißer Butter oder Fett übergießen. |
Abschrecken/Abfrischen |
| Gekochtes oder Blanchiertes rasch abkühlen, d.h. mit kaltem Wasser übergießen. |
Abtreiben |
| Fett (Butter oder Margarine) schaumig rühren. |
Abziehen mit Stärke |
| Mit Stärke binden. |
Al dente |
| bissfest nicht zu weich, nicht zerkocht, z.B. Teigwaren auf den Punkt garen. |
Anschwitzen |
| Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe annimmt, anschließend aufgießen. |
Arrosieren |
| Größere Fleischstücke mit dem eigenen Saft übergießen. |
Aufgießen |
| nach dem Anbraten Kochgut mit Flüssigkeit bedecken. |
Aufschäumen |
| Butter heiß werden lassen bis sich Bläschen bilden. |
Aufschlagen |
| Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen (mit Schneebesen oder Mixer). |
Ausbacken |
| Kochgut in heißem Fett schwimmend backen. |
À point |
| Exakt auf den Punkt gegart, nicht zu roh und nicht zu durch. |